Principali abbinamenti cibo-vino: guida completa

  • Autore: EMILIANO ROSSI
  • 15 dic, 2017
aperitivo con vino rosso

Fra gli enologi e i cultori del vino vige la profonda convinzione che un corretto abbinamento tra un prodotto gastronomico e un prodotto vinicolo sia in grado, da solo, di trasformare un pranzo o una cena mediocri in un’esperienza memorabile.

Esagerati? Non proprio: sugli abbinamenti cibo-vino sono stati condotti studi serissimi, anche a livello accademico, ed è stato provato come un vino di qualità, se scelto con cura e cognizione di causa, sia in grado di esaltare le qualità organolettiche di un piatto (in particolare delle sue materie prime), nascondendo al tempo stesso qualche piccolo difetto nella preparazione.

Se invece le pietanze sono cucinate in maniera perfetta, la scelta del vino giusto rappresenta l’equivalente del Nirvana per un’asceta: il raggiungimento della forma più sublime di beatitudine. L’importante è non incorrere in pericolosi fenomeni di mismatch , dati da un accostamento non corretto tra mangiare e bere.

In genere, se il vino è di qualità, di per sé non arreca danni; tuttavia, se non abbinato ai piatti giusti, il suo ruolo di esaltatore di gusti e sapori viene un po’ meno. Pertanto nelle righe seguenti fissiamo alcune regole di base per abbinare correttamente una pietanza con i vini in grado di esaltarne al massimo i sapori.

Affettati

I salumi, o più in generale il tipico antipasto all’italiana, vengono esaltati da vini corposi e strutturati, la cui pastosità tende a fare pendant con la presenza di grasso tipica delle carni rosse stagionate.

Il grasso, infatti, è l’elemento dolce che rende gli affettati particolarmente golosi, ma perché questo non prenda il sopravvento e finisca per soverchiare le altre sensazioni organolettiche del cibo deve essere adeguatamente controbilanciato.

Un Barbera ben invecchiato, ad esempio, rappresenta di solito una scelta sicura, in grado da sola di metterci al riparo da cattive sorprese.

Unica significativa eccezione, il prosciutto crudo: quest’ultimo infatti viene spesso consumato dopo essere stato privato della maggior parte del grasso, facilmente individuabile e rimuovibile. Ciò che rimane è la carne, con il suo persistente sapore di sale, che a contatto con un vino di struttura dà luogo a intensi quanto fastidiosi retrogusti metallici e amarognoli.

In questi casi, meglio andare sulla freschezza di un buon Lambrusco fruttato, che oltre ad alleggerire il carico salino della carne pulisce gradevolmente la bocca e predispone le papille gustative alla prossima portata.

Primi piatti

Nella cucina italiana, il primo piatto per eccellenza è la pasta, vale a dire un mondo a sé stante tanto vasto quanto vario.

Impossibile indicare un vino che vada bene per tutte le ricette di pasta presenti in Italia, ma proviamo lo stesso a ragionare per macro-categorie:

  • Se la pasta è accompagnata da sughi di carne molto corposi, il consiglio è quello di abbinarlo a un rosso non troppo strutturato, dolce e fruttato ma non troppo invasivo, per dare un senso di freschezza e bilanciare la complessa architettura organolettica della salsa. Il Montepulciano risponde perfettamente a queste caratteristiche;

  • Se la salsa di accompagnamento è invece leggera, magari a predominanza vegetale, come una semplice pasta al pomodoro e basilico o un pesto alla genovese, meglio orientarsi su un bianco vivace ma leggero, come un Verdicchio, un Tocai o un Vermentino. Abbinamenti che risulteranno essere funzionali anche a un primo in brodo;

  • Per gli abbinamenti con il pesce o altri prodotti del mare (anche di riso, ad esempio risotto con crema di scampi), vanno bene gli stessi bianchi di cui sopra, cui aggiungere, come possibili varianti, un Frascati o un Trebbiano Romagnolo, con la loro nota frizzante.

Esistono poi dei piatti tipici regionali che necessitano di abbinamenti specifici, frutto di tradizioni enogastronomiche antichissime.

Accanto a un piatto di orecchiette con cime di rapa, ad esempio, non può mancare un bicchiere di Primitivo di Manduria, mentre con la classica carbonara molti maîtres suggeriscono addirittura di azzardare con dei rosati. D’altronde, gli accostamenti più tradizionali sono con Chardonnay e Prosecco, dunque...

Infine, chi cerca un abbinamento corretto con il risotto alla milanese sappia che con un Oltrepò Pavese va sempre sul sicuro.

Secondi di carne

Anche qui, siamo in un ambito troppo vasto per non fare almeno una distinzione di massima.

  • Le carni rosse, che siano in umido o alla griglia, necessitano di vini in grado di tener loro testa. Largo dunque ai rossi di ampio corpo, dal già citato Primitivo di Manduria al Cannonau sardo passando per il Nero d’Avola. Ovviamente, Chianti, Brunello di Montalcino o Nebbiolo non sono da meno;

  • Le carni bianche tendono ad avere sapori più neutri e meno persistenti. Necessitano pertanto di vini che ne ravvivino l’impatto organolettico senza sovrastarlo. Vini come la lanciatissima Passerina abruzzese o marchigiana, o l’irrequieta Ribolla Gialla friulana. Anche il Gewürztraminer altoatesino riscuote particolari consensi, in virtù dei suoi gradevoli sentori agrumati.

Secondi di pesce

Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

I cantucci sono dei biscotti secchi della tradizione dolciaria povera della Toscana a base di farina, zucchero, uova e burro, cui si aggiungono un cucchiaio di miele (facoltativo) e soprattutto delle mandorle, rigorosamente intere (vietatissime granelle o polveri).

Il Vin Santo invece è il più famoso vino passito della regione, ottenuto prevalentemente con vitigni di Trebbiano o Malvasia, raccolti e lasciati disidratare su apposite stuoie.

Anticamente, il periodo di appassimento degli acini arrivava fino a ridosso della Settimana Santa. Ciò malgrado, il nome del vino lo si deve probabilmente – e forse più banalmente - al fatto che venisse utilizzato per celebrare Messa.

D’altro canto, persiste ancora oggi la credenza che piccoli assaggi di Vin Santo venissero somministrati da un frate francescano agli appestati durante l’epidemia senese del 1348, portando loro un giovamento tanto breve quanto degno di accreditare la bevanda di un sentore di semidivinità.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Quello della Toscana è un territorio rinomato per la produzione vinicola d’eccellenza. Ma più in generale, sin dai secoli immediatamente antecedenti al Rinascimento, la regione si è distinta fra le altre in virtù di una complessa tradizione enogastronomica che al buon bere accostava spesso e volentieri un mangiare di qualità non inferiore.

Il trattamento, la lavorazione e la stagionatura delle carni è uno dei capisaldi della tradizione contadina toscana e del suo patrimonio gastronomico, al punto da consentirci di affermare che, senza salumi, una cucina toscana non può dirsi tale. Ancora oggi, e non a caso, le ampie cantine dei casali di campagna della regione vedono le loro volumetrie equamente divise: a terra le botti con il vino, in aria, appesi alle travi del soffitto, i salumi sottoposti a stagionatura.

Molte di queste sono produzioni autoctone che hanno ricevuto le certificazioni di prodotti a Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Vediamo quali sono.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Fra gli enologi e i cultori del vino vige la profonda convinzione che un corretto abbinamento tra un prodotto gastronomico e un prodotto vinicolo sia in grado, da solo, di trasformare un pranzo o una cena mediocri in un’esperienza memorabile.

Esagerati? Non proprio: sugli abbinamenti cibo-vino sono stati condotti studi serissimi, anche a livello accademico, ed è stato provato come un vino di qualità, se scelto con cura e cognizione di causa, sia in grado di esaltare le qualità organolettiche di un piatto (in particolare delle sue materie prime), nascondendo al tempo stesso qualche piccolo difetto nella preparazione.

Se invece le pietanze sono cucinate in maniera perfetta, la scelta del vino giusto rappresenta l’equivalente del Nirvana per un’asceta: il raggiungimento della forma più sublime di beatitudine. L’importante è non incorrere in pericolosi fenomeni di mismatch , dati da un accostamento non corretto tra mangiare e bere.

In genere, se il vino è di qualità, di per sé non arreca danni; tuttavia, se non abbinato ai piatti giusti, il suo ruolo di esaltatore di gusti e sapori viene un po’ meno. Pertanto nelle righe seguenti fissiamo alcune regole di base per abbinare correttamente una pietanza con i vini in grado di esaltarne al massimo i sapori.

Autore: EMILIANO ROSSI 06 nov, 2017

Alzi la mano chi, trovandosi a dover assaggiare il vino di fronte al cameriere, non si è mai sentito un po’ in imbarazzo a causa dell’inesperienza. Per fortuna in realtà basta davvero poco per imparare la tecnica giusta e iniziare poco a poco ad apprezzare le differenze di colore, profumo e sapore tra un vino e l’altro.

Scopriamo insieme tutti gli step necessari per assaggiare un vino come un vero intenditore.
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

Quando si parla di bruschetta, si fa riferimento a uno dei piatti che riescono meglio a coniugare semplicità nella preparazione e un’intensa quanto piacevole sollecitazione del palato. Un piccolo ma significativo esempio di come i sapori primordiali, se adeguatamente combinati tra loro, riescano a offrire un appagamento dei sensi non sempre riscontrabile in piatti più elaborati.

Ma il segreto della bruschetta non è solo nella sua semplicità. La grande duttilità di questo piatto è un altro dei suoi punti di forza. Una bruschetta, nelle sue tante ricette alternative, può rappresentare un valido aperitivo, un gustoso appetizer , un tutto pasto informale o un valido compendio per secondi (specialmente di carne) e contorni. Inoltre si adatta sia al consumo a tavola che a situazioni meno stanziali, come ad esempio un barbecue in giardino (configurazione, quest’ultima, dove probabilmente dà il meglio di sé) o un picnic (a patto, ovviamente, di provvedere all’assemblaggio in loco).
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

L’Italia è, insieme alla Francia, la patria d’elezione della biodiversità enologica, grazie all’ampia diffusione di vitigni autoctoni dalle caratteristiche più disparate, ma anche alla ricchezza del suo territorio e alla varietà delle tradizioni popolari attinenti alla vinificazione.

La Toscana è forse l’epitome massima di questo inarrestabile movimento, che fa della ricerca sul campo e della diversificazione produttiva due motivi d’orgoglio e di vanto.

I vini toscani, d’altronde, sono tra i più conosciuti e diffusi non solo in Italia, ma anche, e soprattutto, all’estero.

I dati di VinItaly, sotto questo punto di vista, non mentono: Chianti, Brunello e tutte le altre varianti del Sangiovese toscano risultano tra i vini italiani più esportati. Dagli Stati Uniti (uno dei mercati tradizionalmente più ricettivi) alla Cina (il nuovo grande competitor degli americani in termini di potere d’acquisto), passando per la Russia (altro paese che sta scoprendo poco a poco la ricchezza dei nostri prodotti enologici), la domanda si sta alzando vertiginosamente anno dopo anno.

E i nomi – e il gusto – dei vini toscani sono sempre più ricorrenti sul mercato internazionale, tanto da fare quasi ombra agli incrollabili francesi.

Se sarà vera gloria, solo il tempo potrà dirlo.
Intanto proviamo a conoscere da vicino gli artefici di questa piccola-grande rivoluzione e i territori da dove provengono.
Share by: