Affettati della Toscana

  • Autore: EMILIANO ROSSI
  • 15 dic, 2017
Lardo di Colonnata

Quello della Toscana è un territorio rinomato per la produzione vinicola d’eccellenza. Ma più in generale, sin dai secoli immediatamente antecedenti al Rinascimento, la regione si è distinta fra le altre in virtù di una complessa tradizione enogastronomica che al buon bere accostava spesso e volentieri un mangiare di qualità non inferiore.

Il trattamento, la lavorazione e la stagionatura delle carni è uno dei capisaldi della tradizione contadina toscana e del suo patrimonio gastronomico, al punto da consentirci di affermare che, senza salumi, una cucina toscana non può dirsi tale. Ancora oggi, e non a caso, le ampie cantine dei casali di campagna della regione vedono le loro volumetrie equamente divise: a terra le botti con il vino, in aria, appesi alle travi del soffitto, i salumi sottoposti a stagionatura.

Molte di queste sono produzioni autoctone che hanno ricevuto le certificazioni di prodotti a Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Vediamo quali sono.

Finocchiona

Il salame per eccellenza dell’entroterra fiorentino, la cui paternità è contesa tra Greve in Chianti e Campi Bisenzio.

Ricetta tanto semplice quanto golosa: carne di maiale (generalmente spalla) macinata grossolanamente, sale in quantità modeste (per un salume, beninteso), semi di finocchio per aromatizzare (in luogo del pepe) e una tenue imbibizione di vino rosso.

La stagionatura lunga non toglie nulla alla morbidezza della carne, esaltata dall’alta percentuale di grasso. Quest’ultimo elemento, inoltre, unito al poco sale, conferisce al salume una inusitata dolcezza e delicatezza.

Prosciutto crudo salato

Accanto ai più consolidati Parma e San Daniele, il prosciutto toscano si distingue per la modesta quantità di grasso e la salatura abbondante. Logico, dunque, che il gusto salino prevalga in una misura prossima all’egemonia.

D’altronde, questa è una linea preponderante in molti affettati della regione.

Il motivo? Semplice: ai toscani piace accompagnare queste carni molto salate con del pane sciapo (o pane sciocco, come viene definito in Toscana e non solo), a sua volta tipico della regione.

La dialettica salato-non salato è un gustoso luna park di sapori che va apprezzato in tutto il suo sapiente gioco di contrasti.

Salame toscano

Quasi tutti i salami toscani, a cominciare dalla summenzionata finocchiona, si distinguono per un tessitura abbastanza grossolana delle carni e delle parti grasse.  Non fa eccezione questo salame, per così dire, classico, che prende i muscoli dalle gambe del maiale e la parte grassa dalla schiena.

Il risultato è un salume dalla consistenza decisa e dal sapore delicato, due caratteristiche esaltate dalla lunga stagionatura.

Capocollo

La parte compresa tra la testa e la schiena del maiale offre una carne soda e consistente, con ampie venature di grasso. Sottoposta ad adeguata salatura e lasciata stagionare a lungo, essa diviene un prodotto dal taglio fortemente aristocratico per essere un salume.

Di solito, viene consumato in modiche quantità e accompagnato con pane, formaggi e vini rossi per apprezzarne il sapore deciso e persistente senza lasciarsi soverchiare da esso.

Sbriciolona

Una gustosa variante della finocchiona. La preparazione è identica, così come la provenienza. L’unica variazione significativa è il periodo di stagionatura, decisamente più contenuto.

In questo modo, la carne, non ancora privata della maggior parte dell’umidità interna, dopo il taglio tende a sfaldarsi: di qui il nome.

Il sapore, tuttavia, è ancora più delicato e avvolgente della finocchiona.

Mortadella di Prato

Ben diversa dalla più celebre mortadella bolognese, quella di Prato è fatta con gli scarti della lavorazione della finocchiona, aromatizzati con aglio, pepe e una serie abbastanza nutrita di spezie (cannella, coriandolo e chiodi di garofano, più alcune possibili varianti a seconda dell’azienda produttrice) e marinata leggermente nell’alchermes. Il tutto viene poi sottoposto a bollitura.

Si tratta di uno dei piatti poveri per eccellenza della cucina toscana, e per questo, fino poco più di 20 anni fa, ha rischiato di estinguersi definitivamente.

Dopodiché, alcune intraprendenti aziende agricole hanno deciso di riportarla sulle tavole (in primis) della Toscana: ebbene, sono state ripagate, dal momento che oggi la mortadella di Prato viene salutata nel mondo come un piatto gourmet.

Lardo di Colonnata

Un’altra delle istituzioni toscane per quanto riguarda le eccellenze gastronomiche.

Dalle Alpi Apuane, un salume fatto di solo grasso stagionato, lasciato riposare e invecchiare (con il suo strato protettivo di pepe e aromi) in conche fatte con marmo di Carrara.

Un sapore unico, che conferisce un senso completamente nuovo all’idea di mangiare del grasso allo stato puro.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

I cantucci sono dei biscotti secchi della tradizione dolciaria povera della Toscana a base di farina, zucchero, uova e burro, cui si aggiungono un cucchiaio di miele (facoltativo) e soprattutto delle mandorle, rigorosamente intere (vietatissime granelle o polveri).

Il Vin Santo invece è il più famoso vino passito della regione, ottenuto prevalentemente con vitigni di Trebbiano o Malvasia, raccolti e lasciati disidratare su apposite stuoie.

Anticamente, il periodo di appassimento degli acini arrivava fino a ridosso della Settimana Santa. Ciò malgrado, il nome del vino lo si deve probabilmente – e forse più banalmente - al fatto che venisse utilizzato per celebrare Messa.

D’altro canto, persiste ancora oggi la credenza che piccoli assaggi di Vin Santo venissero somministrati da un frate francescano agli appestati durante l’epidemia senese del 1348, portando loro un giovamento tanto breve quanto degno di accreditare la bevanda di un sentore di semidivinità.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Quello della Toscana è un territorio rinomato per la produzione vinicola d’eccellenza. Ma più in generale, sin dai secoli immediatamente antecedenti al Rinascimento, la regione si è distinta fra le altre in virtù di una complessa tradizione enogastronomica che al buon bere accostava spesso e volentieri un mangiare di qualità non inferiore.

Il trattamento, la lavorazione e la stagionatura delle carni è uno dei capisaldi della tradizione contadina toscana e del suo patrimonio gastronomico, al punto da consentirci di affermare che, senza salumi, una cucina toscana non può dirsi tale. Ancora oggi, e non a caso, le ampie cantine dei casali di campagna della regione vedono le loro volumetrie equamente divise: a terra le botti con il vino, in aria, appesi alle travi del soffitto, i salumi sottoposti a stagionatura.

Molte di queste sono produzioni autoctone che hanno ricevuto le certificazioni di prodotti a Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Vediamo quali sono.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Fra gli enologi e i cultori del vino vige la profonda convinzione che un corretto abbinamento tra un prodotto gastronomico e un prodotto vinicolo sia in grado, da solo, di trasformare un pranzo o una cena mediocri in un’esperienza memorabile.

Esagerati? Non proprio: sugli abbinamenti cibo-vino sono stati condotti studi serissimi, anche a livello accademico, ed è stato provato come un vino di qualità, se scelto con cura e cognizione di causa, sia in grado di esaltare le qualità organolettiche di un piatto (in particolare delle sue materie prime), nascondendo al tempo stesso qualche piccolo difetto nella preparazione.

Se invece le pietanze sono cucinate in maniera perfetta, la scelta del vino giusto rappresenta l’equivalente del Nirvana per un’asceta: il raggiungimento della forma più sublime di beatitudine. L’importante è non incorrere in pericolosi fenomeni di mismatch , dati da un accostamento non corretto tra mangiare e bere.

In genere, se il vino è di qualità, di per sé non arreca danni; tuttavia, se non abbinato ai piatti giusti, il suo ruolo di esaltatore di gusti e sapori viene un po’ meno. Pertanto nelle righe seguenti fissiamo alcune regole di base per abbinare correttamente una pietanza con i vini in grado di esaltarne al massimo i sapori.

Autore: EMILIANO ROSSI 06 nov, 2017

Alzi la mano chi, trovandosi a dover assaggiare il vino di fronte al cameriere, non si è mai sentito un po’ in imbarazzo a causa dell’inesperienza. Per fortuna in realtà basta davvero poco per imparare la tecnica giusta e iniziare poco a poco ad apprezzare le differenze di colore, profumo e sapore tra un vino e l’altro.

Scopriamo insieme tutti gli step necessari per assaggiare un vino come un vero intenditore.
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

Quando si parla di bruschetta, si fa riferimento a uno dei piatti che riescono meglio a coniugare semplicità nella preparazione e un’intensa quanto piacevole sollecitazione del palato. Un piccolo ma significativo esempio di come i sapori primordiali, se adeguatamente combinati tra loro, riescano a offrire un appagamento dei sensi non sempre riscontrabile in piatti più elaborati.

Ma il segreto della bruschetta non è solo nella sua semplicità. La grande duttilità di questo piatto è un altro dei suoi punti di forza. Una bruschetta, nelle sue tante ricette alternative, può rappresentare un valido aperitivo, un gustoso appetizer , un tutto pasto informale o un valido compendio per secondi (specialmente di carne) e contorni. Inoltre si adatta sia al consumo a tavola che a situazioni meno stanziali, come ad esempio un barbecue in giardino (configurazione, quest’ultima, dove probabilmente dà il meglio di sé) o un picnic (a patto, ovviamente, di provvedere all’assemblaggio in loco).
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

L’Italia è, insieme alla Francia, la patria d’elezione della biodiversità enologica, grazie all’ampia diffusione di vitigni autoctoni dalle caratteristiche più disparate, ma anche alla ricchezza del suo territorio e alla varietà delle tradizioni popolari attinenti alla vinificazione.

La Toscana è forse l’epitome massima di questo inarrestabile movimento, che fa della ricerca sul campo e della diversificazione produttiva due motivi d’orgoglio e di vanto.

I vini toscani, d’altronde, sono tra i più conosciuti e diffusi non solo in Italia, ma anche, e soprattutto, all’estero.

I dati di VinItaly, sotto questo punto di vista, non mentono: Chianti, Brunello e tutte le altre varianti del Sangiovese toscano risultano tra i vini italiani più esportati. Dagli Stati Uniti (uno dei mercati tradizionalmente più ricettivi) alla Cina (il nuovo grande competitor degli americani in termini di potere d’acquisto), passando per la Russia (altro paese che sta scoprendo poco a poco la ricchezza dei nostri prodotti enologici), la domanda si sta alzando vertiginosamente anno dopo anno.

E i nomi – e il gusto – dei vini toscani sono sempre più ricorrenti sul mercato internazionale, tanto da fare quasi ombra agli incrollabili francesi.

Se sarà vera gloria, solo il tempo potrà dirlo.
Intanto proviamo a conoscere da vicino gli artefici di questa piccola-grande rivoluzione e i territori da dove provengono.
Share by: