Una tradizione che dura da secoli: cantucci e Vin Santo

  • Autore: EMILIANO ROSSI
  • 15 dic, 2017
cantucci e Vin Santo

I cantucci sono dei biscotti secchi della tradizione dolciaria povera della Toscana a base di farina, zucchero, uova e burro, cui si aggiungono un cucchiaio di miele (facoltativo) e soprattutto delle mandorle, rigorosamente intere (vietatissime granelle o polveri).

Il Vin Santo invece è il più famoso vino passito della regione, ottenuto prevalentemente con vitigni di Trebbiano o Malvasia, raccolti e lasciati disidratare su apposite stuoie.

Anticamente, il periodo di appassimento degli acini arrivava fino a ridosso della Settimana Santa. Ciò malgrado, il nome del vino lo si deve probabilmente – e forse più banalmente - al fatto che venisse utilizzato per celebrare Messa.

D’altro canto, persiste ancora oggi la credenza che piccoli assaggi di Vin Santo venissero somministrati da un frate francescano agli appestati durante l’epidemia senese del 1348, portando loro un giovamento tanto breve quanto degno di accreditare la bevanda di un sentore di semidivinità.

Una base zuccherina in comune

Il Vin Santo, ovviamente, si presenta con un’altissima concentrazione zuccherina, tradotta poi dalla fermentazione in elevata gradazione alcolica. La persistenza dolciastra si fa comunque apprezzare anche a livello organolettico, come avviene d’altronde in tutti i vini passiti.

Il semplice accostamento tra queste due entità, così apparentemente avulse l’una dall’altra, ma sorprendentemente legate dalla comune matrice zuccherina, dà luogo a una delle tradizioni gastronomiche più consolidate della regione: alzi la mano chi non conosce i cantucci con il Vin Santo.

Le origini

Se il Vin Santo vanta un’anzianità di servizio di almeno sette secoli (ma è molto probabile che la sua nascita si perda ben più in profondità nel Medioevo), le prime tracce ufficiali, a livello di documenti, dei cantucci le abbiamo in un dizionario dell’Accademia della Crusca del 1691.

È probabile – anche se non certificato a livello ufficiale – che il loro accostamento sia nato spontaneamente nelle cucine delle locande e/o nei casolari di campagna lungo la direttrice Siena-Prato.

D’altronde, già prima del Rinascimento questi due prodotti poveri della tradizione contadina erano quanto di più vicino a un dessert le popolazioni meno abbienti fossero in grado di mettere in tavola.

Che fra di loro si creasse una forma di sinergia era, in qualche modo, nell’ordine naturale delle cose.

I tempi cambiano

Il fatto è che, con il passare dei secoli e il consolidarsi delle tradizioni, ciò che un tempo era considerato parte di un’alimentazione di fortuna, fatta con il poco che la natura offriva, ha progressivamente acquisito una sua dignità, e con essa il diritto di fare sfoggio di sé presso le tavole e le cucine più prestigiose.

Oggi, cantucci e Vin Santo sono uno dei grandi classici dolciari italiani, nonché una delle eccellenze gastronomiche della Toscana.

Segno indelebile di antiche tradizioni culinarie il cui segreto è tutto racchiuso nella semplicità dei gesti, nelle lavorazioni pazienti e meticolose, nella scelta delle migliori materie prime e nel rispetto della stagionalità e dei tempi di invecchiamento dei cibi.

Tutti elementi che contribuiscono a determinare l’eccellenza italiana in campo agroalimentare.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

I cantucci sono dei biscotti secchi della tradizione dolciaria povera della Toscana a base di farina, zucchero, uova e burro, cui si aggiungono un cucchiaio di miele (facoltativo) e soprattutto delle mandorle, rigorosamente intere (vietatissime granelle o polveri).

Il Vin Santo invece è il più famoso vino passito della regione, ottenuto prevalentemente con vitigni di Trebbiano o Malvasia, raccolti e lasciati disidratare su apposite stuoie.

Anticamente, il periodo di appassimento degli acini arrivava fino a ridosso della Settimana Santa. Ciò malgrado, il nome del vino lo si deve probabilmente – e forse più banalmente - al fatto che venisse utilizzato per celebrare Messa.

D’altro canto, persiste ancora oggi la credenza che piccoli assaggi di Vin Santo venissero somministrati da un frate francescano agli appestati durante l’epidemia senese del 1348, portando loro un giovamento tanto breve quanto degno di accreditare la bevanda di un sentore di semidivinità.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Quello della Toscana è un territorio rinomato per la produzione vinicola d’eccellenza. Ma più in generale, sin dai secoli immediatamente antecedenti al Rinascimento, la regione si è distinta fra le altre in virtù di una complessa tradizione enogastronomica che al buon bere accostava spesso e volentieri un mangiare di qualità non inferiore.

Il trattamento, la lavorazione e la stagionatura delle carni è uno dei capisaldi della tradizione contadina toscana e del suo patrimonio gastronomico, al punto da consentirci di affermare che, senza salumi, una cucina toscana non può dirsi tale. Ancora oggi, e non a caso, le ampie cantine dei casali di campagna della regione vedono le loro volumetrie equamente divise: a terra le botti con il vino, in aria, appesi alle travi del soffitto, i salumi sottoposti a stagionatura.

Molte di queste sono produzioni autoctone che hanno ricevuto le certificazioni di prodotti a Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Vediamo quali sono.
Autore: EMILIANO ROSSI 15 dic, 2017

Fra gli enologi e i cultori del vino vige la profonda convinzione che un corretto abbinamento tra un prodotto gastronomico e un prodotto vinicolo sia in grado, da solo, di trasformare un pranzo o una cena mediocri in un’esperienza memorabile.

Esagerati? Non proprio: sugli abbinamenti cibo-vino sono stati condotti studi serissimi, anche a livello accademico, ed è stato provato come un vino di qualità, se scelto con cura e cognizione di causa, sia in grado di esaltare le qualità organolettiche di un piatto (in particolare delle sue materie prime), nascondendo al tempo stesso qualche piccolo difetto nella preparazione.

Se invece le pietanze sono cucinate in maniera perfetta, la scelta del vino giusto rappresenta l’equivalente del Nirvana per un’asceta: il raggiungimento della forma più sublime di beatitudine. L’importante è non incorrere in pericolosi fenomeni di mismatch , dati da un accostamento non corretto tra mangiare e bere.

In genere, se il vino è di qualità, di per sé non arreca danni; tuttavia, se non abbinato ai piatti giusti, il suo ruolo di esaltatore di gusti e sapori viene un po’ meno. Pertanto nelle righe seguenti fissiamo alcune regole di base per abbinare correttamente una pietanza con i vini in grado di esaltarne al massimo i sapori.

Autore: EMILIANO ROSSI 06 nov, 2017

Alzi la mano chi, trovandosi a dover assaggiare il vino di fronte al cameriere, non si è mai sentito un po’ in imbarazzo a causa dell’inesperienza. Per fortuna in realtà basta davvero poco per imparare la tecnica giusta e iniziare poco a poco ad apprezzare le differenze di colore, profumo e sapore tra un vino e l’altro.

Scopriamo insieme tutti gli step necessari per assaggiare un vino come un vero intenditore.
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

Quando si parla di bruschetta, si fa riferimento a uno dei piatti che riescono meglio a coniugare semplicità nella preparazione e un’intensa quanto piacevole sollecitazione del palato. Un piccolo ma significativo esempio di come i sapori primordiali, se adeguatamente combinati tra loro, riescano a offrire un appagamento dei sensi non sempre riscontrabile in piatti più elaborati.

Ma il segreto della bruschetta non è solo nella sua semplicità. La grande duttilità di questo piatto è un altro dei suoi punti di forza. Una bruschetta, nelle sue tante ricette alternative, può rappresentare un valido aperitivo, un gustoso appetizer , un tutto pasto informale o un valido compendio per secondi (specialmente di carne) e contorni. Inoltre si adatta sia al consumo a tavola che a situazioni meno stanziali, come ad esempio un barbecue in giardino (configurazione, quest’ultima, dove probabilmente dà il meglio di sé) o un picnic (a patto, ovviamente, di provvedere all’assemblaggio in loco).
Autore: EMILIANO ROSSI 16 ott, 2017

L’Italia è, insieme alla Francia, la patria d’elezione della biodiversità enologica, grazie all’ampia diffusione di vitigni autoctoni dalle caratteristiche più disparate, ma anche alla ricchezza del suo territorio e alla varietà delle tradizioni popolari attinenti alla vinificazione.

La Toscana è forse l’epitome massima di questo inarrestabile movimento, che fa della ricerca sul campo e della diversificazione produttiva due motivi d’orgoglio e di vanto.

I vini toscani, d’altronde, sono tra i più conosciuti e diffusi non solo in Italia, ma anche, e soprattutto, all’estero.

I dati di VinItaly, sotto questo punto di vista, non mentono: Chianti, Brunello e tutte le altre varianti del Sangiovese toscano risultano tra i vini italiani più esportati. Dagli Stati Uniti (uno dei mercati tradizionalmente più ricettivi) alla Cina (il nuovo grande competitor degli americani in termini di potere d’acquisto), passando per la Russia (altro paese che sta scoprendo poco a poco la ricchezza dei nostri prodotti enologici), la domanda si sta alzando vertiginosamente anno dopo anno.

E i nomi – e il gusto – dei vini toscani sono sempre più ricorrenti sul mercato internazionale, tanto da fare quasi ombra agli incrollabili francesi.

Se sarà vera gloria, solo il tempo potrà dirlo.
Intanto proviamo a conoscere da vicino gli artefici di questa piccola-grande rivoluzione e i territori da dove provengono.
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